Principe :
Les pâtes de fruits sont faites à partir de pulpe de fruits, de sucre, de pectine et de jus de citron.
Réalisation de la pulpe :
Peler les fruits, les couper en morceaux et les mettre à cuire 15 minutes avec 15cl d'eau. Remuer régulièrement. Passer au mixer (pied plongeant), on peut utiliser un moulin à légumes grille fine. Laisser refroidir le mélange.
Peser la pulpe obtenue .
Sucre et pectine1:
Peser le même poids de sucre que la pulpe.
La quantité de pectine se calcule par rapport au poids total de la pulpe et du sucre. Elle dépend de la quantité de pectine naturellement contenue dans les fruits. Il en faut pratiquement pas pour de la pâte de fruits de pommes et beaucoup pour les fruits naturellement peu riches en pectine.
La quantité varie de 1% du poids total pulpe/sucre à 1,7% de ce poids.
MELANGER LA PECTINE AU SUCRE DANS UN BOL2
Préparer un plat en verre de préférence et le chemiser avec du papier cuisson.
Réalisation de la pâte de fruits :
Mettre la pulpe dans une casserole à fond épais, porter à ébullition. Lorsque la pulpe bout, ajouter 1/3 du mélange sucre/pectine. Laisser reprendre le bouillon, ajouter le 2nd tiers de mélange. Quand la préparation bout, ajouter le dernier tiers de mélange sucre/pectine. Laisser bouillir jusqu'à atteindre 108°C3. Dès que la température est atteinte, ajouter le jus d'un demi citron et couper la source de chaleur.
Mettre le mélange dans un plat recouvert de papier cuisson en une couche d'épaisseur uniforme.
Placer le plat dans un endroit au frais afin de laisser refroidir la pâte de fruits. Lorsqu'elle est froide et ne colle plus, la découper en cubes qui seront passés dans du sucre. Laisser les pâtes de fruits durcir et les placer ensuite dans une boîte en laissant le couvercle entrouvert.
Pâte de fruit à base de melon d'eau :
Pour la pectine, peser : (poids pulpe+sucre)*0,015.
Pâte de fruit à base de kiwi :
Pour la pectine, peser (poids pulpe+sucre)*0,0135
Ces pourcentages sont ceux que j'ai utilisés et qui ont donné un bon résultat.
1La pectine est de la pectine jaune (en vente dans un grand magasin spécialisé dans les produits pour la cuisine)
2Si l'on ne fait pas ainsi la pulpe se met en boule et on ne peut réaliser les pâtes de fruits
3Mesurer avec un thermomètre de cuisine ou arrêter lorsque l'écume blanche se dissipe en surface